Cultura

ORIGINI DELLO ZAFFERANO TRA STORIA E MITOLOGIA

I primi riferimenti storici riguardanti lo zafferano risalgono probabilmente alle sacre scritture, dove veniva citato con il termine Karkum, per il grande poeta Virgilio poi, il nome Crocus deriverebbe dal greco Kroke “filo di tessuto”, riferito alla morfologia degli stigmi.La parola “saffron” (zafferano) deriva dal francese safran, che deriva dal latino safranum. Safranum si riferisce anche all’italiano zafferano e allo spagnolo azafran. Safranum deriva dalla parola araba asfar che significa giallo, attraverso l’anonimo zafran, il nome della spezie in arabo.
La mitologia classica prevede due versioni per l’origine del croco: la prima la fa risalire a un compagno di gare Mercurio, Croco, il quale viene ferito a morte da un disco scagliato male e dalla terra bagnta dal suo sangue nasce la pianta; la seconda parla di una vendetta di Diana nei confronti della ninfa Smilace, rea di essersi innamorata di Croco e, per punizione, lo trasforma in pianta di zafferano.
Leggende a parte si ritiene che in epoca antecedente all’avvento della cerealicoltura, risalente alla preistoria, la coltivazione dello zafferano fosse già nota in area mediterranea e meridionale, dove tale pianta si utilizzava, fra l’altro, per le caratteristiche alimentari del bulbo carnoso.Lo zafferano è comunque conosciuto da millenni nelle zone del Mediterraneo ed in Asia per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti. A testimoniare ciò le raffigurazioni in papiri egizi del 2″ secolo a.c., ed in pitture parietali del palazzo minoico di Crosso (1600 a.c.). Si cita lo zafferano, come pianta aromatica, anche nella Bibbia (Canto dei Cantici, IV,14)e nell’Iliade (IX e XII libro).
Egiziani, Greci, Romani, Cinesi e Indiani, se ne servivano per la preparazione di profumi, unguenti e belletti, Cleopatra, ad esempio, lo usava per dare un tocco dorato alla pelle. Bagni, olii per i massaggi e belletti a base di zafferano erano noti ovunque, e si ritrovano anche ” nell’arte di amare ” araba e persiana.

La scuola medica salernitana nel Regimen Sanitatis Salernitanum dedica un aforisma alle proprietà mediche dello zafferano :

«Lo zafferano conforta allietando e rafforzando le membra e il fegato sanando».

Dall’Asia la coltivazione si estese in varie parti del mondo arrivando anche in Tunisia e da essa in Spagna, coprendo le zone di Albasete, Teruel, Toledo, Valencia e Murcia.
Per quanto riguarda l’ Italia, sembra che il crocus fosse presente già in età greco-romana in Sicilia e in particolare a Centuripe, dove fu incentivata la coltivazione dello zafferano, di una buona qualità, idonea a preparare profumi, esportato fino a Pozzuoli, ed evocato sia da Plinio che da Stazio, anche se comunemente si attribuisce l’introduzione dello zafferano in Italia ad un monaco al seguito del Tribunale dell’Inquisizione, che lo portò nel proprio paese d’origine in provincia de L’Aquila.
Lo zafferano era utilizzato sia come droga sia come colorante per tingere i panni in giallo. Conosciuto fin dall’antichità e coltivato in Italia, vide ridurre la sua coltura in età barbarica ai soli orti dei monasteri. Solo dall’XI secolo ritroviamo fonti che documentano la coltura dello zafferano e la sua commercializzazione nelle città italiane e nel Mediterraneo.
La produzione dello zafferano in età medioevale poteva raggiungere le 500 some che corrisponderebbero all’incirca a 850 quintali.
L’Italia, la Spagna e la Francia erano i maggiori produttori, ognuno dei quali aveva una produzione di poco meno di un terzo del totale, seguivano minori per importanza, l’Austria, l’Ungheria e la Moravia, per quanto riguarda la Turchia la qualità del suo zafferano era molto scarsa, ma, dato il basso prezzo, poteva essere considerato come un concorrente.

 

UTILIZZO E PROPRIETA’ DELLO ZAFFERANO

A distanza di secoli è rimasto intatto l’utilizzo dello zafferano che non ha subito nessun mutamento ed è lo stesso usato dagli antichi Egizi, Greci e Romani. In Spagna è un ingrediente fondamentale in molti piatti, come la paella, nella cucina orientale e mediorientale conferisce il caratteristico colore al curry indiano, viene usato anche da nordafricani e arabi. Per quanto riguarda l’Italia, in Sicilia si adopera per i dolci, gli arancini di riso e alcune pastasciutte, in Sardegna per svariate ricette, e in Lombardia soprattutto per la preparazione del risotto.
Tre sono le principali sostanze chimiche che formano lo zafferano: crocina che da il potere colorante, picrocrocina che da il potere amaricante, safranale che da l’aroma inconfondibile.
Lo zafferano è una coltura intercalare, richiede terreni sciolti, ben drenati e profondi. Teme i ristagni di acqua e le gelate tardive. La piantumazione avviene in estate e i primi germogli si vedono a fine settembre e la fioritura inizia a metà ottobre per continuare fino a metà novembre.
Dopo la raccolta che avviene ogni giorno nel periodo di fioritura, il fiore viene privato degli stimmi, che poi vengono essiccati mediante l’utilizzo di essiccatoi o sopra la brace con setacci speciali, ottenendo la preziosa spezia chiamata anche oro rosso.
Per fare 1 kg di zafferano essiccato servono dai 150.000 ai 200.000 fiori.

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